Wo der Käse zu Hause ist
Lokale Erzeugnisse aus Oberstdorf
Oberstdorf, inmitten der Käsküche Deutschlands, mit seinen saftigen Bergweiden auf denen hunderte von Kräuterarten gedeihen, ist von Juni bis September „Sommerfrische“ für das robuste Allgäuer Braunvieh. Rund um Oberstdorf gibt es Sennalpen auf denen traditionell und aufwendig die Milch direkt zu Butter und Bergkäse verarbeitet wird.
Es gibt den klassischen Allgäuer Bergkäse, den fast jeder kennt und für viele Gäste ein absolutes Muss bei einem Urlaub im Allgäu ist. Aber dann gibt es noch den Sennalpkäse. Weißt Du was der Unterschied vom Sennalpkäse zum allseits bekannten Bergkäse ist? Wie der Name schon verrät, stammt der Sennalpkäse von den Sennalpen. Schon vor vielen Jahrhunderten entstanden die ersten Sennalpen in Bayern. Diese haben es sich zur Aufgabe gemacht, die in den Bergen erzeugte Milch in Form von Käse haltbar zu machen. Durch die Alpwirtschaft wird außerdem die arten- und strukturreiche Landschaft erhalten. Der nach handwerklich-traditioneller Weise hergestellte Sennalpkäse ist ein Rohmilch-Hartkäse, der ausschließlich aus naturbelassenen Zutaten, ohne chemische Zusätze und Konservierungsmittel produziert wird. Es ist sogar festgelegt, dass die Milch ausschließlich vom typischen Allgäuer Braunvieh oder Braunviehkreuzungen stammen muss.
Es ist sogar festgelegt, dass die Milch ausschließlich vom typischen Allgäuer Braunvieh, oder Braunviehkreuzungen stammen muss.
Die Tiere werden von Mai bis September auf über 800 Höhenmetern artgerecht und mit viel Bewegung und auf kräuterreichen Bergweiden gehalten. Dieses spezielle Futter, basierend auf vielen unterschiedlichen Pflanzenarten, wirkt sich auf die Zusammensetzung der Milch und letztlich auf die Käsequalität aus. Sie verleiht dem Sennalpkäse einen einzigartigen, würzigen Geschmack. Typische Merkmale des Sennalpkäses sind die elfenbeinartige bis gelbliche Farbe, der aromatische Duft und der intensive, nussige Geschmack.
Lese mehr zur Käseproduktion auf einer Sennalpe in der Broschüre vom Alpwirtschaftlicher Verein im Allgäu e.V. Allgäuer Sennalpkäse (PDF)
Milchprodukte von Kühen mit Hörnern können oftmals sogar verträglicher für den Menschen sein, also auch für Allergiker? Die Tiere nutzen ihre Hörner auch zur Kommunikation, zur Körperpflege, zur Regulierung der Körpertemperatur und für ihre Schiebekämpfe zum Aushandeln der Rangordnung. Das Horn ist stark durchblutet, nicht wie beispielsweise bei den Geweihen von Hirschen. Ist es mal kalt, weiß man, dass der Kuh etwas fehlt. Die Hörner sind sogar mit der Verdauung verbunden und sie beeinflussen die Milchqualität. Wer schon einmal eine Kuh beim Wiederkäuen beobachtet hat, weiß vielleicht wie wichtig die Verdauung für die Tiere ist.
INFO
Lokal einkaufen wird Dir bei uns leicht gemacht. Auf unserer Internetseite findest Du alle Direktvermarkter, darunter auch viele Milch- und Käseanbieter.
A – ALPWIRTSCHAFT
Hier weiden vor allem Rinder und Kühe die alpinen Bergwiesen im Sommer ab. Auf einer Sennalpe leben und arbeiten Sennerinnen und Senner im Sommer, melken Kühe und stellen Käse direkt vor Ort her.
C – CALCIUM
Ein wichtiger Mineralstoff im Käse, der für starke Knochen und Zähne sorgt.
D – DOPPELRAHMSTUFE
Eine Fettstufe bei Milchprodukten – besonders cremig und gehaltvoll.
E – EMMENTALER
Ein Käse mit großen Löchern und mild-nussigem Geschmack, traditionell aus dem Allgäu oder der Schweiz.
F – FERMENTATION
auch Dicklegung genannt. Der erste Schritt beim Käsen, bei dem Milch durch Bakterien und Lab zu Käse zur Gallerte wird.
G – GÄRUNG
Während der Reifung entstehen Gase, die für die berühmten Käselöcher sorgen.
Tipp:
Während einer Bauernofführung bei Familie Besler lernst Du Spannendes zum Betrieb der nachhaltigen Land- und Alpwirtschaft, der Tierhaltung und der Käseherstellung. Termine findest Du im Erlebnis-Shop unter:
I – INTASIENKÄSE
Eine alte Technik, bei der Muster oder Wappen in Käselaibe geprägt werden.
J – JOGHURTKULTUR
Milchsäurebakterien, die Joghurt säuern und bekömmlich machen.
L – LAB
Ein Enzym, traditionell aus dem Kälbermagen, das Milch dicklegt und die Käseherstellung ermöglicht.
M – MOLKE
Die flüssige, nährstoffreiche Restflüssigkeit, die bei der Käseproduktion übrigbleibt.
N – NATURRINDE
Eine Rinde, die beim Reifen von Käse entsteht – oft essbar und voller Geschmack.
O – OFFENLAGERUNG
Manche Käse reifen in offenen Lagerräumen mit spezieller Luftfeuchtigkeit, damit sie ihr volles Aroma entfalten können.
P – PRESSUNG
Ein Schritt bei der Herstellung von Hartkäse, bei dem Käsemasse gepresst wird, um Molke zu entfernen.
Q – QUARK
Ein Frischkäse, der ebenfalls aus Milch hergestellt wird, aber nicht reift.
T – TILSITER
Ein halbfester Schnittkäse mit würzigem Geschmack, der in verschiedenen Alpenregionen hergestellt wird.
U – UNTERLAUFSCHALE
Ein Behälter in der Käseherstellung, in dem abtropfende Molke gesammelt wird. Besonders wichtig bei Frischkäse!
V – VERSCHNEIDEN
Der Prozess und gezielter Schritt, bei dem verschiedene Käsesorten miteinander vermischt werden, um eine neue Geschmacksrichtung oder Textur zu erzeugen oder die Qualität zu standardisieren. Wird oft in der industriellen Herstellung von Schmelzkäse angewendet.
W – WEISSLACKER
Käse aus pasteurisierter Kuhmilch, der über mehrere Monate reift. Darf in der Mischung für die traditionellen Allgäuer Kässpatzen nicht fehlen.
X – XEROTHERM
Ein Begriff aus der Wissenschaft, der „trocken und warm“ bedeutet. In der Käseherstellung ist die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend - besonders bei der Reifung von Hartkäse wie Bergkäse oder Parmesan.
Y – YORKSHIRE BLUE
Ein cremiger, milder Blauschimmelkäse aus England.
Foodbloggerin trickytine war in Oberstdorf zu Gast und hat auf ihrer kulinarischen Reise auch feinen Ziegenkäse
bei der Familie Tauscher-Kögel probiert und bei der Herstellung über die Schulter geschaut. Den ganzen Beitrag
findest Du unter trickytine.com/oberstdorf-kulinarisch-erleben.